Qu'est-ce que l'azuki ?
L'azuki est un petit haricot rouge originaire d'Asie de l'Est, à la base d'une grande partie de la pâtisserie japonaise, chinoise et taïwanaise. Cuit puis sucré, il devient cette pâte de haricot rouge tendre et parfumée que beaucoup connaissent sans pouvoir la nommer. Chez L'Infini Café, c'est la garniture la plus emblématique de nos 车轮饼 (chē lún bǐng), les wheel cakes taïwanais croustillants dehors, moelleux dedans, servis bien chauds.
Qu'est-ce que la texture tsubu-an ?
Il existe deux grandes familles de pâte d'azuki. La koshi-an est lisse, tamisée, sans peau. La tsubu-an, celle que nous avons choisie, garde les haricots entiers : on sent chaque grain, sa peau délicate, sa chair fondante. C'est une texture plus rustique et plus honnête, qui rappelle qu'on mange un vrai haricot et non une purée anonyme. Le résultat est moins sucré, plus profond, avec une vraie mâche.
Pourquoi mijoter pendant des heures ?
Un bon azuki ne se presse pas. Nous faisons mijoter nos haricots lentement, pendant des heures, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres sans s'écraser. Cette cuisson longue permet au haricot d'absorber l'eau en douceur, de garder sa peau intacte et de développer ses arômes naturels, légèrement torréfiés. Le sucre est ajouté progressivement, en fin de cuisson, pour que les grains restent entiers et brillants. C'est ce temps, impossible à accélérer, qui donne sa texture tsubu-an si reconnaissable.
Pourquoi le fait-maison vaut mieux que la pâte industrielle ?
La plupart des établissements achètent une pâte de haricot rouge industrielle, prête à l'emploi : très sucrée, uniforme, souvent figée par des additifs et un excès de sirop. Chez L'Infini Café, tout est fait maison. Notre pâte à wheel cake est préparée fraîche chaque matin, sans prémix industriel, et notre azuki est mijoté maison à partir de haricots secs. Nous maîtrisons ainsi le sucre, la texture et la fraîcheur. Vous goûtez le haricot, pas le sucre. C'est une différence que l'on sent dès la première bouchée, quand la coque dorée cède sur un cœur de tsubu-an encore tiède.
Où goûter notre azuki à Paris ?
Notre 车轮饼 à l'azuki vous attend au 3 Rue de Montmorency, 75003 Paris, en plein cœur du Marais (métro Arts et Métiers, L3 et L11, ou Rambuteau, L11). Nous sommes ouverts du mardi au dimanche, de 12h à 20h, fermés le lundi. Fondé en 2023 par deux fondatrices chinoises, L'Infini Café réunit street food taïwanaise, café de spécialité, matcha et boissons d'inspiration asiatique. L'azuki est notre classique, mais si vous voulez varier, la custard, le matcha, le sésame noir ou le taro vous tendent les bras. L'amour peut durer pour l'infini — et un bon haricot rouge aussi.